Шурпа

СТАТЬЯ В РАБОТЕ...

Шурпа — заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы.

Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей.

Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей.

В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большом, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы.

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.

Шурпа наваристая. Рецепт.

Секрет этого рецепта в добавлении муки. Из-за муки шурпа будет густой, наваристой. А курдючный жир придаст пикантности вкусу. Однако и без муки у вас получится суп очень похожий на то, что подают к столу в Центральной Азии.

Надо:

500 гр.баранины без костей, 100 гр. курдючного жира, 1 стакан кукурузной или пшеничной муки,

4-5 средних картофелин, 2 больших луковицы, зелень петрушки,кинзы, соль и перец - по вкусу.

Мякоть баранины нарезаем на порционные кусочки, заливаем холодной водой и варим 25-30 минут на медленном огне, что бы кипело не сильно.

Добавляем соль и перец. Непрерывно помешивая бульон по 1 столовой ложке в кастрюлю всыпаем просеянную муку - комочков получаться не должно! Если схватываются комочки - мешаем интенсивнее! Добавляем обжаренный вытопленный курдючный жир, порезанный на 4 части картофель и лук полукольцами. Доводим до готовности на медленном огне.

Перед подачей на стол шурпу разливаем в большие пиалы и посыпаем зеленью петрушки, кинзы.

Источники

• Википедия. Шурпа
• Рецерты шурпы